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肉品的温度管理与鲜度

肉类是一种极易腐败变质的商品,肉类商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。而随着时代的发展、居民收入的增加,对商品品质的需求也越来越高。因此给每位前来购物的居民提供新鲜安全的肉类商品、满足顾客越来越高的需求是我们不容推卸的责任。

要确保肉类商品的新鲜品质,我们要从运输、库藏、加工、销售这一系列的环节入手,对温度进行严格控管。

一、肉类商品的特性与影响肉品管理的温度因素

(一)肉品的特性

1. 易变色:

第一阶段,分切后的肉暴露在空气中15~25分钟后,肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白,此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。(我们在肉品分切装盘后,再放入冷库中给予25分钟的予冷处理,肉色可变得鲜红,即是此原理。)

第二阶段,肉继续暴露在空气中,肉表面水份散失变的干燥,空气中的氧气无法再进入肉内。氧合肌红蛋白变性变为变性肌红蛋白。肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子,肉的颜色变为褐色,此时肉开始腐败变质。

第三阶段,随着温度湿度的变化,微生物增殖,褐色变为绿色时,此时肉以完全腐败变质。

2. 微生物易繁殖:肉是微生物的良好培养基,而微生物的增殖是与温度的变化成正比的。有资料显示,当肉的温度为0摄氏度,肉体表面有一个细菌时,3天后会增殖为24个;而5摄氏度时,三天后会增殖为1万个;10摄氏度时,三天后会增殖为100万个。微生物越多,肉的品质越差。

3. 肉汁易流出:肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。而肉类商品的风味正依赖这些肉汁来保持。当肉中的水份丧失后,肉的风味就会变的很差。例:将以解冻后的肉再次放入冷冻库内冷冻。肉内细胞中的水份会冻结为冰晶,而这些冰晶会刺破细胞壁。当商品再次解冻时水份就会从细胞中析出,使肉的风味变得很差。所以我们在将解冻的商品再次冷冻时,应当在商品表面覆盖保鲜膜,并放入—18摄氏度的冷库中急冻处理,这样可较好的保持细胞壁的完整性,有利于水份的保持。

4. 肉类须后熟:为了增加肉品的风味,畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密,故会出现一段时间的僵硬状态,僵硬的肉在0摄氏度的冷藏环境下存放一段时间后,通过肉自身所含酶的作用,锁链断裂,纤维紧张解除,肉也就变的柔软。另一方面,禽畜类在屠宰过程中因肌肉紧张所产生的大量乳酸也会被分解掉,肌肉中的蛋白质会被氨基酸分解成为降解蛋白质,肉本身的味道也会变得更加鲜美。

(二)影响肉品质变化的温度因素

环境温度、肉表温度、肉内中心温度:是影响肉品质变化的三大主要因素。环境温度也可以讲是空气温度:即肉品的周围温度。肉表温度即肉品表面的温度。肉内中心温度即肉品内中心的温度。肉品表面的温度是随环境温度的变化而变化的。肉品表面的温度越高暴露在空气中的表面积越大、时间越久,肉品的品质下降的就越快,就越易变色腐败。经切割过的肉极易发生损耗即这个原因。

在这三个因素中,肉品中心温度是最重要的。肉是温度的不良导体,当肉表面的温度升至4摄氏度以上时,只要肉中心的温度还是0摄氏度,这样肉的损耗也不会很大。但肉内温度上升后,即使表面紧急处理进行降温,肉内的温度也很难快速降下来,在此期间损耗还是会发生。所以在收货、库存、加工、陈列、销售这一系列过程中对温度严加管理,对肉品鲜度的保持是至关重要的。

(三)严把收货关

1. 供货商除应当三证俱全外,还要有良好的运输条件。冷藏肉送货的冷藏车的温度应当控制在4摄氏度以下。有条件的厂商应当控制在—2~0摄氏度之间。

2. 课长验收时可使用探针式温度计检测肉内温度。(冷藏肉的中心温度应为0摄氏度,冷冻肉的中心温度应为—18摄氏度以下)

3. 仓管应对生鲜品优先收货。最好是有经验的专人负责收货。尽量缩短肉品的收货时间,减少由温度而造成的损失。

4. 肉类商品在夏季应避免日间收货。尽量减少因环境温度对肉表温度的影响。


待续……

肉品的温度管理与鲜度管理(一)
   


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